这碟清爽小菜，和四川人的夏日小院更配
来源：三联美食
『豇豆生命力旺盛，普遍易栽 ，院更产量大 ，碟清的夏是菜和川人困难时期易得的蔬菜 。四川人甚至将之晒干，院更制成干豇豆 ，碟清的夏来年用来熬回锅肉 、菜和川人炒腊肉，院更也是碟清的夏餐桌上的川菜名肴。虽是菜和川人大众蔬菜 ，平民美食 ，院更四川人却将之吃出精彩纷呈的碟清的夏味道 ，这得归功于千百年来川人创造的菜和川人美食文化 。 』
作者 / 苑丛梅
在我记忆里 ，院更豇豆总是与晴朗的夏日、浓荫下的小院 、有趣的课外书以及融融的邻里情联系在一起的 。
小时候住在一个深巷小院子里 。院子的人家很杂 ，有厨师 、木工师傅 、车间工人 、裁缝 、医生 、教师各色人等 ，但有一个共同的特点 ，都是普通平凡百姓 。每户人家都在自家门前种有几样小菜 ，如丝瓜、南瓜 、葱等 。我家窗前则搭了一片架子 ，豇豆苗顺势生长 ，爬满藤架。到了五月 ，豇豆藤开始开花结豆 。
电视节目《家乡至味》
整个夏季 ，小院被树荫覆盖 。我坐在宽宽的屋檐下，看《绿野仙踪》《安徒生童话》《阿基米德传》 。看书乏了 ，我就会放下手中的书 ，到豇豆藤架下巡视一番 。一根豇豆从开花到结豆近尺来长 ，要一个月的时间 ，待我把三本书看完 ，已有百来根成熟的豇豆挂在藤架上。伸手轻轻一掐，一根豇豆脱离青藤 ，再掐，不费吹灰之力 ，一把豇豆就握在手中 。
· 泡豇豆
一个夏天总共会收获百来根豇豆。炒 、拌 、煮各种吃法都有 ，但我最钟情的，还是老爸的泡豇豆 。老爸最喜吃泡菜 ，也最会伺候泡菜坛水 。小时候，只见老爸将我摘下的豇豆两根并作一束 ，缠绕成结 ，投进泡坛，两天后 ，就可食用。经他腌制的豇豆 ，酸咸味突出 ，豇豆的清香十分浓郁 。盛夏傍晚 ，煮一锅白米粥 ，捞几根泡豇豆，清清爽爽的一顿晚餐足够美味。小院家家户户都喜食泡菜 ，大家常常互相馈赠自家泡菜 ，切磋技艺，气氛热闹温馨，老爸的泡豇豆因此愈加技压群芳。
冬天是蔬菜淡季 ，新鲜的豇豆不见踪影 ，人们以泡豇豆过冬。工作后 ，有时早餐在一家小面馆吃排骨米线，老板创造性地在米线上放一小撮切碎的泡豇豆。红油 、烧排骨 、泡豇豆综合在一起 ，味道香气扑鼻 ，胃口大开 。每每不过瘾 ，请老板再来一勺泡豇豆，老板总是很吝啬地说 ：“冬天豇豆很贵哦 ，我只有一点点了 ！”大概这样的搭配很好吧，也许因为那泡豇豆量少且香吧 ，时隔多年 ，这家的排骨米线格外令我回味念想 。
成都人喜食烂肉炒泡豇豆 ，百吃不厌 。用油炒过的泡豇豆，比泡豇豆本身更甚一筹 。有时 ，老爸突发奇想 ，以牛肉臊子与泡豇豆同炒 ，豇豆身价陡然飙升。尔后，用玻璃乐扣盛好 ，吩咐我给哥哥老丈人家送去 ，备受哥哥岳母欢迎 ，专程致电道谢 。
· 凉拌豇豆
川菜里 ，凉拌豇豆常见两种味型：红油味和姜汁味 。
单位食堂团长亲自操刀做的红油凉拌豇豆可谓一绝 。这道菜适宜取材个头粗根的肉豇豆 ，比泡豇豆要胖些 ，肉质肥厚 ，切成两寸长的小节 ，放入锅中煮熟捞起 ，沥干水份 ，然后放入佐料凉拌 。我回家仿制过，佐料一样不少 ，但总没食堂的香，关键在于红油的制法不得要领 。红油豇豆 ，顾名思义要以浓香的红油见长。其次放入适量糖 、醋提味 ，但又不能喧宾夺主 ，一点而已 。此外 ，需撒入大量味精 ，突出一个“鲜醇”的口感。最后 ，以适量的姜粒增香 。
红油味型的菜肴大致就这样，兑好的调料 ，拌白肉 、心舌肚 、鸡肉 、黄瓜等荤素菜也是辣香四溢 。乐山钵钵鸡属红油味型 ，无论荤素 ，用白水煮好后，浸入调料中 ，总是香辣诱人，令人爱不释口 。其红油炼制尤见功力 ，多年后一爱好烹饪的同事教我 ：大葱 、洋葱 、香菜入油锅炸2分钟，捞起不用；八角 、香叶 、草果、桂皮 、茴香再入油锅炸20秒 ，捞出不用；白芝麻入油锅冒几下 ，捞起备用 。子弹头辣椒、朝天椒 、二荆条干辣椒各三分之一 ，用少量油炕酥，舂成粉状 ，倒入炼好八成油温的滚油 ，和匀 ，加入白芝麻 ，即成一瓶香喷喷的熟油辣子 ，俗称“红油” 。
姜汁豇豆 ，另一川菜味型 。这道菜，我算是无师自通，至臻妙境 。此菜为咸酸姜汁味 。醋 、糖 、味精提鲜，香油增香 ，大量姜米拌入其中 ，适合夏季佐粥 ，清淡开胃 。豇豆色泽清淡素雅 ，成品照片与绿系色调图片搭配一起 ，分外爽目 。比如，我曾将此照片与草原饮马等图片组合在一起 ，制作了一条微信发朋友圈 ，题为“原上午餐”，颇有调调 ，给人以清新扑面之感 ，一扫炎夏暑热，引来朋友们的疯狂点赞 。有单位老领导点评说 ：“你家伙食多少钱 ？我要搭伙 ！”
· 鲜豇豆
新鲜豇豆入菜也是极好的。
我曾在成都来福士广场的著名新川菜馆“锦庐” ，吃过“豇豆烧茄子” 。虽为素菜 ，里面放入蒜 、少量小米辣 、以及油盐同烧 ，味道咸鲜，与其当家菜“坛子烧牛肉”一道 ，为每桌必点佳肴。小小一碗素菜 ，卖出了猪肉价 。
图 / 视觉中国
单位食堂，夏季会做豇豆包子卖与职工 ，大家总是批量买回家，权作早餐 。此外还有鲜肉包子 、芽菜包子 、芹菜包子 ，但豇豆馅最畅销 。其实也不难做 ，新鲜豇豆切成小粒 ，与臊子肉同炒即可 。其中秘诀是 ，先用料酒 、胡椒粉 、酱油炒香猪肉臊子 ，然后下豇豆粒炒至八成熟，最后入馅。包子酱香之余 ，豇豆清香令人垂涎 。
喜欢吃豇豆的人 ，一定不会放过豇豆煮白米稀饭这道美食 。盛夏，一锅白水豇豆稀饭 ，清淡营养 ，清香宜人，是许多老四川人不能忘记的童年美味。
豇豆生命力旺盛 ，普遍易栽 ，产量大，是困难时期易得的蔬菜 。四川人甚至将之晒干 ，制成干豇豆 ，来年用来熬回锅肉 、炒腊肉，也是餐桌上的川菜名肴 。虽是大众蔬菜 ，平民美食 ，四川人却将之吃出精彩纷呈的味道，这得归功于千百年来川人创造的美食文化。